转载自公众号“全现在”| 作者：蕴酱子。原标题：《关东煮，日本的国民料理如何占领中国人的胃？》
下午过了四点半，北京许多便利店的关东煮柜台前就开始多了不少顾客。在这个寒冷的冬天，人们盯着热气腾腾的煮锅，思考着想吃的食物，看着店员把食物从锅里捞出，装进餐盒，最后递到自己手里。这既是一碗美味的关东煮，又是冬日里的小确幸。
可是，就是这样一道上班族无不喜爱的美食，却在最近爆出了一条负面消息。1月4日，一名网友曝光北京一家罗森便利店的店员发现关东煮掉地上后，竟将食材捡起来冲洗后，再次放进了煮锅。面对顾客的质疑，店员还不以为然地说，“地板每天都擦”。
此事立刻在网上引发了人们对关东煮卫生状况的担忧，而这担忧的背后，是对关东煮这种美食的热爱。
多年来，关东煮风靡中国各个城市，各大社交媒体上也能搜到许多关东煮的测评帖子：从店铺到食材选择，从外购到自制，从价格到口感……关东煮，这种缘起于日本关东地区的火锅类食物，为什么成了中国人不可或缺的小吃？
01 日本便利店的热销品
进入十一月后，日本札幌的大雪总是一场接着一场。随着大雪一起到来的，是各大便利店冬季才会上架的关东煮。
夜里八九点，中国留学生王向东兼职的全家便利店依旧人来人往。上完课的大学生，刚下班的上班族，还有住在附近的老年人，他们大多数人都会在购物后，点一碗热腾腾的关东煮。
“札幌的冬天太冷了，大家就都来买关东煮了，因为吃了能暖和。”王向东告诉全现在，“我们店的关东煮会从11月起卖到第二年3月份，特别是冬天的晚上，会有很多人过来买。”鸡蛋、白萝卜、魔芋丝、海带……几个月下来，王向东对十多种关东煮食材的日语名早已烂熟于心。
在日本，关东煮无疑是一种国民料理。日本大型食品厂商纪文的调查显示，从1997年起，关东煮就一直蝉联“日本人最喜欢的火锅料理”排行榜榜首。
日本国民漫画《樱桃小丸子》中，经常出现相关情节：深爱着关东煮的小丸子告诉爷爷：“（关东煮）就算卤蛋卡在喉咙里也好吃。”
日本大街小巷的便利店是贩卖关东煮的主要场所。日本一家网络调查公司My voice2017年的数据显示，在一年里到过便利店购买食物的人群中，约35%的人都购买了关东煮。2019年，全家便利店的公开营业数据显示，其关东煮市场规模已经达到了460亿日元。
作为便利店的标配，日本店铺对关东煮的制作和贩卖过程有着一套非常严格的规定。
王向东告诉全现在，关东煮的烹饪工作一般从上午开始，烹饪的锅一般会放置于收银台内侧。每一家便利店都有自己的关东煮调料包，店员们会将其放进锅里，再加入两升水，搅拌成关东煮的汤料。熬制成功后，会从冷柜中取出半熟的食材，并且分门别类地装进煮锅的小格子中。当一锅煮到八小时后，店员会倒掉所有食物和汤汁进行清洗。
此外，关东煮是配有特定的食物夹和餐盒的。顾客前来购买时，只需告知店员自己想要的食物与数量，店员就会帮忙从锅中取出，顾客则在柜台前自行挑选自己喜欢的酱料，最后拿着餐盒在收银台结账。
“以前顾客是可以自助挑选食物的，但现在出于卫生考虑，都由店员动手了。”王向东说，“取食物前我们会先用消毒液给手消毒，再用食物夹取餐。用完的食物夹会被放置到另一边进行清洗。整个过程顾客都可以通过柜台的透明玻璃看到，店长在所有员工入职培训时都会强调卫生问题，只要有一步没做好就是违反规则。”
2020年新冠疫情在日本蔓延后，关东煮的贩卖有了更严格的措施和新的贩卖方式。各大便利店为煮锅加上了透明锅盖以防汤汁飞溅，同时，味道一模一样的，冷藏的袋装关东煮也开始逐渐进入市场。
王向东2019到2020年在打工期间，正好经历了全家便利店新旧关东煮的交替阶段。他向全现在介绍说，全家的袋装关东煮最近这一年才出现，目前有两种类型，一种有5种食材，另一种有7种，两种袋里都附带汤汁。如果有需要当场食用的顾客，店员会用微波炉进行加热。
“虽然新款不能自行挑选食材，但它卖得比老式的便宜很多。7种食材的袋装只卖193日元（1日元约等于0.062人民币），要是去柜台点老式的，大概会花上400日元。”王向东还说，日本对食品的保质期要求很高，过了最佳赏味期就扔掉，“袋装最大的好处就是避免食物浪费。”
02 从简易烤豆腐到日本的国民料理
如今家喻户晓的关东煮，属于日本料理中的煨菜的一种。它在日语里最早被称之为“田乐”，这是一种在日本室町时代（公元1336-1573年）就出现的料理。
在当时，喜欢吃烤豆腐的人们不愿拘泥于豆腐单一的口味，便在豆腐上刷上调料，让食物更加鲜美。进入江户时代后，这种美食逐渐被人们称为“御田”，意为“烤豆腐”。
1782年出版的《豆腐百珍》，在图鉴中介绍：“江户时代的人们用竹签串起豆腐，烤熟后再刷上味噌或酱油食用，这种食物就是江户特产。”简单的做法配上健康美味的食材，御田在关东地区迅速流传开来。江户的街道上冒出了许多名为“田乐屋”的小摊，平民店主们也逐渐拓宽了制作方法：烹饪方式从串烧改为了炖煮，食材则从单一的豆腐增加到了萝卜、魔芋丝、鸡蛋等等。
漫长的熬煮时间、鲜嫩多汁的味道，在街边就能快速品尝，关东煮很快就成为当时最流行的平民小吃。
在明治时代，市面上出现了将鱼肉磨成泥状的新食物形态，关东煮的食材也得到了进一步的扩充。而到了大正时期，“田乐屋”这种路边小摊从关东扩张到关西地区，后来又逐渐扩散到了日本全国。
由于产自关东，日本西部地区的人们开始把“御田”称为“关东煮”。同时，因为各地人民偏好不同，关东煮也出现了口味上的差别：关东的汤底一般用鲣鱼干熬制，蘸料常选芥末，而关西地区则更喜欢加入昆布和酱油，蘸味噌食用。
二战结束以后，由于街边小摊逐渐减少，舍弃不下关东煮的人们开始尝试自己制作，关东煮也由此进入了日本人的家庭餐桌。1968年9月，日本S&B食品公司首次推出了关东煮调料包，为人们省去了熬制汤底的大量时间。
日本食品公司S&B出品的关东煮汤底 图片截图自公司官网
1979年，7-Eleven便利店开始贩卖关东煮并广受好评，便利店销售关东煮的先河就此开启。进入80年代后，迅速扩张的便利店开始撑起关东煮的市场。2011年，7-Eleven甚至创下了一年贩卖2.7亿个关东煮的惊人成绩。关东煮也成为了日本便利店的国民食物。
03 更贴近中国人的胃
1996年7月，上海市长宁区水城南路22号的一家店铺尚未开门，就已经被围了个水泄不通。
这是罗森的第一家中国便利店开业的日子。在外资和海外店铺极其稀少的年代，上海市政府甚至派出了官员为其进行剪彩。
此外，得益于电视广告宣传，认为“日本商品属于上等品”的普通市民们大量涌入了这家店，罗森为此还在店铺外立起了“限制顾客人数”的招牌，并派出安保人员维持店内秩序。
此后一年多里，罗森生意蒸蒸日上。考虑到中国人同样喜欢温热的食物，罗森公司高层开始着手向中国市场引入“日本的灵魂食物”——关东煮。
1997年，上海的几家罗森便利店开始试点贩卖关东煮。罗森将关东煮食材的生产工作交给中国东北的工厂，食材制作完成后空运到上海。便利店则提供芥末、味噌等调料和一次性筷子，几乎原汁原味地复刻了日本的烹饪和销售方式。
很快，中国市场出现了“关东煮还挺好吃”的反馈，但关东煮的销量却并没有明显增加。罗森立刻进行了调查，发现问题主要出在定价和食材选择上。在90年代末期，中国一份盒饭的价格大概在5元左右，而罗森关东煮的定价是2.5元一个，对于一般中国老百姓来说，谁都不愿意花半个盒饭的钱买一块萝卜。此外，调查人员还发现，在中国鱼肉总是被视为高级食材，是最优质的肉类。
在和中国本地的食品制造商讨论后，罗森决心制作出全新的“中国风味关东煮”。为此，罗森开始在关东煮里增加鱼肉香肠和竹轮（圆筒状鱼糕），同时将单品价格下调到了1元到1.5元。为了迎合中国人边走边吃的习惯，绝大多数的食材都被竹签串了起来。
创立起“中国式串串”后，罗森面临的下一个问题是，如何向中国人推广关东煮。对此，负责推广的工作人员们决定从销售方入手，他们拿着煮锅和工具，亲自造访了罗森的各家店铺。工作人员们先是向店员展示了关东煮的烹饪流程，又多次举办活动邀请顾客到店内试吃。经过反复试验，罗森的关东煮终于在上海地区得到了认可，并逐渐推广到了全国。
看到罗森在中国市场大获成功，7-Eleven也在自己的中国门店引进了关东煮，并同样进行了一定程度的本土化改良。
汪涛是日本一家电视台的媒体外联人，他在制作一档美食综艺“比较起来看世界”（世界くらべてみたら）时拜访过中国的7-Eleven总公司与一家成都分店。总公司的人员告诉他，中国7-Eleven的关东煮汤底最初和日本店里的味道一模一样。但在经过中国的市场调研后，研究人员发现中国消费者更喜欢鸡汤的味道，所以在中国的关东煮汤底熬制过程中增加了鸡肉。此外，7-Eleven还在食材中添加了中国人喜爱的海带结，这是日本没有卖的。
“7-Eleven的经营策略，是把关东煮放在靠近收银台的位置。”汪涛详细解释了7-Eleven的这一安排，“这个位置可以让顾客在结账的时候就看到关东煮，可能会顺带买一些。还有一个原因在于收银台都靠近店铺门口，这能让顾客一走进门就能闻到关东煮的香味。”
除此之外，7-Eleven还将关东煮和地方特色结合在了一起，以提高销量。汪涛告诉全现在，在成都的7-Eleven店，还有一种麻辣口味的关东煮，这是7-Eleven为了迎合当地人口味而特地推出的四川版“关东煮”，再加上食材都用竹签串起，四川版看起来非常接近当地的串串。而这两种口味都卖得很好，销量不分上下。
“关东煮在引进中国的过程中，已经不是严格意义上的日本食物了，它已经进入了本土化进程。然而这样的改良其实是让中国人更容易接受了，还带有地方特色，大家也会去买。7-Eleven公司的员工告诉我们，成都这家店里卖的最好的食材，是传统关东煮里的鸡蛋、白萝卜、魔芋结、海带结和虾丸，它们的销量甚至超过了四川版。”汪涛说。
04 中国的灵魂食物
引进中国的这20多年来，关东煮已经牢牢占据了中国人的胃。
“鲜之逸食品”原是一家老牌火锅底料生产商，从2016年起，它开始参与关东煮食材的生产供应，随后的一年多里，关东煮的订单从每个月几件货猛增到了每天300到400件，鲜之逸也由此转型为关东煮专业服务商。
德勤2017年的一份报告也显示，在中国，关东煮位列7-Eleven顾客目标商品第四名，是除饮料等传统品类外，鲜食类商品的第二位。
“在店内的所有商品中，关东煮的销量几乎一直排在第一，比便当还要好。从傍晚到夜间，会有很多人来买，他们大多是学生和上班族。” 曾在北京魏公村一家7-Eleven做过兼职的李娜告诉全现在。
7-Eleven在中国的经营数据和李娜所说基本吻合，在2017年，速食类商品就已成为7-Eleven便利店销售额和毛利的最大组成部分，销售占比达42.9%，这其中大部分的贡献，都来源于关东煮。
关东煮在中国的大获成功，同样为中国本土的便利店提供了商机。2017年2月，本土的便利蜂在北京开了第一家店。便利蜂的前员工赵晶告诉全现在，便利蜂的目标是要做“中国的7-Eleven”，在开店前，公司的调研团队还特地去了日本考察。便利蜂的营业逻辑，是在北京、上海和天津这样的发达城市密集开店，吸引年轻人群，生鲜和速食贩卖都是重要方向。
很快，便利蜂也卖起了关东煮，并从科技、人文两方面入手提高食品的吸引力，一方面，便利蜂利用自主研发的“鲜度pad”，详细记录关东煮食材的品类、数量以及时间，在保证新鲜度的同时避免浪费。
另一方面，便利蜂还在2019年邀请了美食试吃员参与关东煮测评，为食品的外观、口感、味道、硬度、大小打分，不断改进口味。在2020年初，经历美食试吃员的多轮“考核”的水煮萝卜，成为了所有便利蜂门店销量最好的单品。
在中国的便利店中，关东煮的卫生状况也一直是受关注的重点。李娜向全现在讲述了关东煮在7-Eleven的贩卖流程：顾客负责点单，店员则要先戴好口罩、帽子和一次性手套，才能拿取食物，最后由顾客拿到收银台结账。关东煮的锅每天都要清洗，弄脏或者坏掉的食材不能再煮，需要马上丢掉。
这次“关东煮事件”曝光两天后，罗森公司承认了卫生监管存在的问题，并在官方微博公布了处理结果：操作不当的员工已主动提出离职，罗森撤销了涉事门店店长的资格，同时还承诺将对各大门店的食品展开自查、加大卫生检查力度。
罗森的“关东煮事件”虽然激起了顾客对便利店食品安全的担心，但关东煮的高销量并未受到影响。日本媒体excite也曾指出，在中国，虽然人们不得不承认，有时候摊位上卖的关东煮不够卫生，但在下班回家路上，闻到那股独特的香料味，每个人都会忍不住想停下来和同事、朋友们吃上一碗。
便利蜂的官方账号也曾在知乎上说过，他们的顾客在微博上晒得最多的美食就是关东煮：“疫情期间不便出门时，想念的是关东煮；复工之后进店常买的，也是关东煮。关东煮，就是贴心的日常，日常的慰藉，慰藉的食粮。”
